点击右上角微信好友

朋友圈

请使用浏览器分享功能进行分享

首页> 书画频道> 热点 > 正文

饮和食德余味长

来源:光明日报2022-11-21 11:08

  宴饮百戏图 打虎亭汉墓壁画

   【知味斋】

  烟火升腾处,幸福绽放时。在所有的幸福中,舌尖上的幸福或许是最容易获得,也是最直抵人心的。一顿美味的晚餐,就像一次美妙的旅行,会让一个平平常常的日子闪闪发光,拥有节日般的欢愉。

  在粤港澳大湾区生活的时间久了,我发现,这里的人个个都是美食家,只要一遇到美食,他们一个个笑容可掬,好像这个世界上压根就没有忧愁,也没有烦恼。“辛苦揾来自在食”是他们经常挂在嘴边的话,努力工作就是为了享受生活。他们总喜欢把做什么行业,叫“玩”什么行业,并不是不敬业,而是能用一种从容、平和、超脱的心态去工作。

  大湾区的居民对美食的爱可谓深入骨髓,不仅爱吃,生活中也常以美食作比喻。比如,把小朋友叫作“虾仔”,把可爱的小朋友,叫作“酥虾仔”,用“大头虾”比作很粗心的人,用“箩底橙”表示大龄的剩女,用“油炸蟹”形容横行霸道的人,用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人,用“冬瓜豆腐”表示遭遇不测,称有钱的人为“有米”,把发工资叫“出粮”,“炒鱿鱼”表示解雇,“卖大包”表示“大特价”“大优惠”。如果一个人上身穿得多,下身穿得少,他们就会说:“上边蒸松糕,下边卖凉粉。”最有意思的是,这里的孩子个个都要和“叉烧”死磕,因为从小到大,阿妈都会说:“生块叉烧好过生你!”

  粤菜馆里经常会挂“饮和食德”四个字,“饮和食德”本义是使人感到自在,享受和乐,粤菜的厨师们却赋予了它新的含义,所谓“和”,是指食材的搭配要有中和之美,要有和合之妙,犹如相女配夫,配得好,金玉良缘,天作之合,配得不好,吵吵闹闹,永无宁日。所谓“德”,意思就更多了,要吃得健康,不要铺张浪费,不偷工减料,不以次充好,等等。在所有的德中,厨师们最看重的就是食物的真味。烹饪的过程中,酱料虽必不可少,但切不可喧宾夺主,否则,就好像给食物穿了件厚皮袄,吃得尽是皮袄的味道了。

  如果把味觉比作一个乐园,大湾区人无疑是最挑剔的游客之一,有人把他们的舌头称为“皇帝脷”,因为从小尝过太多的美食,味觉特别灵敏,对食物格外挑剔。这些“奄尖”的老食客们真是一点都不好伺候,遇到再好吃的菜,也只是语气平淡说三个字——“仲可以!”也就是勉强还行的意思。而对于那些不够爽滑的肉,他们绝不留一丝口德,撇撇嘴,一脸不屑地说:“哼!简直像抹布一样。”

   “熟物之法,火候尤重。”大湾区人特别看重食物的镬气,他们认为,一道炒菜,只有镬气十足,才有如梦似幻的轻熟之美,才称得上是有灵魂的炒菜。袁枚在《随园食单》中也曾提及镬气的重要性,他说:“起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。”

  刚到广东不久,我对镬气之说就略有耳闻,以为一道菜热气腾腾地端上来,就算镬气十足了,每次上酒楼吃饭,会尽量选择靠近厨房的位置,后来才发现自己太肤浅了,这不过是其中的要义之一。

  一道炒菜,除了“热”之外,还讲求“快”。粤菜中有一个说法,叫“嫩而不生,仅熟即可”,这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌,炒制的过程要眼疾手快,一气呵成,绝不能拖泥带水,只有这样,才能最大限度地挽留食材的鲜味。

  另一点是“干”,干不是没有汁,而是有汁而不见汁,有芡而不见芡,引而不发,含而不露,如少女回眸一笑,盈盈眼波,脉脉含情,娇羞无比,令人心醉。

  最后一点是“香”,香味是食物无声的吆喝,美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样,散发出迷人的香味。厨师们像指挥家一样,娴熟地指挥着火焰,让食客们闻香垂涎,食欲大张。

  讲到镬气,最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了,上得桌来,煲内仍在欢快地嗞嗞作响,如一群叽叽喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一词在粤语发音为“啫啫”,故得此名。

  啫啫煲一般分为生嗜和熟嗜两种,相对而言,生嗜更受食客青睐,生料下煲,明火煮到八成熟,上菜的过程中,仍在继续烹饪,揭开锅盖,一股香气扑鼻的白烟升腾而起,如敦煌壁画中的飞天仙女一般翩翩起舞,令观者无不怦然心动。

  香港美食家蔡澜曾说:“如果说天下第一好菜在中国,吃在广东,顺德又是省中最懂得享受的……”顺德小炒王虽是一道家常小菜,名气却颇为响亮,食材的选择并没有定势,但一定要遵循香口、惹味、易熟的原则,主料为韭菜苔,取其鲜嫩爽脆。镬气也是这道菜成败的关键所在,从下锅到上碟不过两三分钟,急火猛攻之下,催生出食材的天然香味,调料中的鱼露,如火传薪,点燃了所有食材的鲜味。

  这道菜荤素兼容,色彩斑斓,口感丰富,脆、软、嫩、韧不一而足。筷起筷落间,仿佛进入了味道的迷宫,韭菜苔的脆嫩,银芽的清爽,炸香芋丝的香脆、鱼糕条的鲜香、烧鸭丝的软嫩、虾米的咸香,鱿鱼干的劲道,这些口感独特、味道迥异的食材,交织在一起,口腔里仿佛响起了轻快优美的旋律。

  《吕氏春秋》中有云:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数……”,镬气所追求的正是食材在舌尖绽放的最美瞬间。已故的粤菜大师黄瑞是一个完美主义者,他炒“香滑鲈鱼球”的时间不是固定的,下锅之前,他会先问清客人用餐的房间,由此估算出上菜的时间,再决定把菜炒至几成熟,确保菜肴端到客人面前时,口感、色泽、香味等能得到最完美的呈现。

   (作者:盛慧)

[ 责编:庞聪 ]
阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

光明云投
新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 天安门下半旗悼念江泽民同志逝世

  • 告全党全军全国各族人民书

独家策划

推荐阅读
翠绿的荷叶丛中,伫立着朵朵娇艳的荷花,盛放的花朵像披着轻纱的仙女,在微风吹拂下翩翩起舞,也送来缕缕清香。
2022-12-02 20:37
2022年12月1日,浙江省台州市路桥区交警在当地横街小学开展交通安全宣传。
2022-12-02 10:39
2022年11月30日,安徽省黄山风景区迎来入冬首场降雪,一派银装素裹,玉树琼枝,宛如仙境。
2022-12-01 09:24
在12月4日第九个国家宪法日到来之际,合肥军事法院到武警合肥支队开展"宪法进军营"活动,通过开展专题讲座、法律咨询、宪法知识宣讲等活动,引导广大官兵弘扬宪法精神,维护宪法尊严,强化官兵依法履职、依法办事、依法维权的意识。
2022-11-30 09:46
2022年11月29日,江苏省连云港市东海县,园林工人对绿化树木实施冬季防寒养护工作,给树木穿上"防寒服",确保树木温暖过冬
2022-11-29 11:18
2022年11月27日,云南省红河哈尼族彝族自治州弥勒市弥阳街道办事处盘龙和东门社区,初冬时节乡村与田园薄雾笼罩美如一幅多彩水墨画卷。
2022-11-28 09:35
2022年11月27日清晨,在山东省荣成市成山镇天鹅湖湿地,成群结队的大天鹅在水面游弋
2022-11-28 09:30
天空中的云霞,在太阳早、中、晚光辉的渲染下,不断演变着颜色,时而像金色的波浪,时而似燃烧的炉火,有时更像洁白的棉花在天空中飘动,太阳与浮云共同绘就了天空的瑰奇与魔幻。
2022-11-26 22:49
2022年11月24日,在山东省日照市东港区现代农业科技创新中心培育室,技术人员在察看新培育的蓝莓幼苗生长状态。
2022-11-25 10:16
2022水韵宿迁·大运河全国首届摄影大赛采访活动在江苏举办,记者通过相机记录大运河的独特魅力。
2022-11-24 17:05
2022年11月23日,在河北省石家庄新乐市小流村一家合作社,中国邮政集团公司河北省新乐市分公司的志愿者正在和农民一起为蔬菜打包装车。
2022-11-24 10:18
在北京的南部有一大片湿地,面积超过11平方公里。从辽至清代一直是皇家的守猎场,现今建成北京最大的湿地公园,名为南海子公园。
2022-11-23 10:25
据了解,该基地占地21万平方米,采用5G全场景智能化分布式数字农业应用系统,建设了23个5G智能电气化温室科技大棚,节省能源成本315万元,带动当地近140名农民就业增收,助力乡村振兴。
2022-11-23 09:41
2022年11月21日,游人在广西南宁市青秀山公园的叶子花园观赏绽放的三角梅。
2022-11-22 09:54
11月20日,以“怡起来,我们都是中国队”为主题的2022怡宝中国优秀旅游城市自行车大赛首站——江苏宿迁站在湖滨新区鸣枪开赛。
2022-11-21 09:42
海水的颜色主要是由海水对太阳光线吸收、反射、布散而造成的。
2022-11-20 09:59
2022年11月19日,四川省眉山市东坡区太和镇元宝村亿嘉林木基地600多亩的“夕阳红”和“红冠”红枫迎来了最佳观赏期,吸引众多的游客前来观赏枫叶。
2022-11-20 09:59
第十三届金鸡湖帆船赛起航
2022-11-18 10:06
连日来,因阿勒泰地区普降大雪,部分山区积雪厚度达50公分,造成部分路段通行受阻,影响到在喀纳斯景区禾木乡参与吉克普林国际滑雪场建设的务工人员返乡。新疆出入境边防检查总站阿勒泰边境管理支队禾木边境派出所民警第一时间联系路政等部门开展联合行动,采取包车、清障、护送的方式,全力确保滞留务工人员平安返乡。
2022-11-16 10:46
加载更多