饮和食德余味长

　　宴饮百戏图 打虎亭汉墓壁画

　　 【知味斋】

　　烟火升腾处，幸福绽放时。在所有的幸福中，舌尖上的幸福或许是最容易获得，也是最直抵人心的。一顿美味的晚餐，就像一次美妙的旅行，会让一个平平常常的日子闪闪发光，拥有节日般的欢愉。

　　在粤港澳大湾区生活的时间久了，我发现，这里的人个个都是美食家，只要一遇到美食，他们一个个笑容可掬，好像这个世界上压根就没有忧愁，也没有烦恼。“辛苦揾来自在食”是他们经常挂在嘴边的话，努力工作就是为了享受生活。他们总喜欢把做什么行业，叫“玩”什么行业，并不是不敬业，而是能用一种从容、平和、超脱的心态去工作。

　　大湾区的居民对美食的爱可谓深入骨髓，不仅爱吃，生活中也常以美食作比喻。比如，把小朋友叫作“虾仔”，把可爱的小朋友，叫作“酥虾仔”，用“大头虾”比作很粗心的人，用“箩底橙”表示大龄的剩女，用“油炸蟹”形容横行霸道的人，用“隔夜油炸鬼”形容萎靡不振的人，用“冬瓜豆腐”表示遭遇不测，称有钱的人为“有米”，把发工资叫“出粮”，“炒鱿鱼”表示解雇，“卖大包”表示“大特价”“大优惠”。如果一个人上身穿得多，下身穿得少，他们就会说：“上边蒸松糕，下边卖凉粉。”最有意思的是，这里的孩子个个都要和“叉烧”死磕，因为从小到大，阿妈都会说：“生块叉烧好过生你！”

　　粤菜馆里经常会挂“饮和食德”四个字，“饮和食德”本义是使人感到自在，享受和乐，粤菜的厨师们却赋予了它新的含义，所谓“和”，是指食材的搭配要有中和之美，要有和合之妙，犹如相女配夫，配得好，金玉良缘，天作之合，配得不好，吵吵闹闹，永无宁日。所谓“德”，意思就更多了，要吃得健康，不要铺张浪费，不偷工减料，不以次充好，等等。在所有的德中，厨师们最看重的就是食物的真味。烹饪的过程中，酱料虽必不可少，但切不可喧宾夺主，否则，就好像给食物穿了件厚皮袄，吃得尽是皮袄的味道了。

　　如果把味觉比作一个乐园，大湾区人无疑是最挑剔的游客之一，有人把他们的舌头称为“皇帝脷”，因为从小尝过太多的美食，味觉特别灵敏，对食物格外挑剔。这些“奄尖”的老食客们真是一点都不好伺候，遇到再好吃的菜，也只是语气平淡说三个字——“仲可以！”也就是勉强还行的意思。而对于那些不够爽滑的肉，他们绝不留一丝口德，撇撇嘴，一脸不屑地说：“哼！简直像抹布一样。”

　　 “熟物之法，火候尤重。”大湾区人特别看重食物的镬气，他们认为，一道炒菜，只有镬气十足，才有如梦似幻的轻熟之美，才称得上是有灵魂的炒菜。袁枚在《随园食单》中也曾提及镬气的重要性，他说：“起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”

　　刚到广东不久，我对镬气之说就略有耳闻，以为一道菜热气腾腾地端上来，就算镬气十足了，每次上酒楼吃饭，会尽量选择靠近厨房的位置，后来才发现自己太肤浅了，这不过是其中的要义之一。

　　一道炒菜，除了“热”之外，还讲求“快”。粤菜中有一个说法，叫“嫩而不生，仅熟即可”，这要求厨师对每一种食材的品性了如指掌，炒制的过程要眼疾手快，一气呵成，绝不能拖泥带水，只有这样，才能最大限度地挽留食材的鲜味。

　　另一点是“干”，干不是没有汁，而是有汁而不见汁，有芡而不见芡，引而不发，含而不露，如少女回眸一笑，盈盈眼波，脉脉含情，娇羞无比，令人心醉。

　　最后一点是“香”，香味是食物无声的吆喝，美好的食物应该像树上刚刚成熟的水果那样，散发出迷人的香味。厨师们像指挥家一样，娴熟地指挥着火焰，让食客们闻香垂涎，食欲大张。

　　讲到镬气，最有代表性的菜式自然是“啫啫煲”了，上得桌来，煲内仍在欢快地嗞嗞作响，如一群叽叽喳喳的小麻雀。“嗞嗞”一词在粤语发音为“啫啫”，故得此名。

　　啫啫煲一般分为生嗜和熟嗜两种，相对而言，生嗜更受食客青睐，生料下煲，明火煮到八成熟，上菜的过程中，仍在继续烹饪，揭开锅盖，一股香气扑鼻的白烟升腾而起，如敦煌壁画中的飞天仙女一般翩翩起舞，令观者无不怦然心动。

　　香港美食家蔡澜曾说：“如果说天下第一好菜在中国，吃在广东，顺德又是省中最懂得享受的……”顺德小炒王虽是一道家常小菜，名气却颇为响亮，食材的选择并没有定势，但一定要遵循香口、惹味、易熟的原则，主料为韭菜苔，取其鲜嫩爽脆。镬气也是这道菜成败的关键所在，从下锅到上碟不过两三分钟，急火猛攻之下，催生出食材的天然香味，调料中的鱼露，如火传薪，点燃了所有食材的鲜味。

　　这道菜荤素兼容，色彩斑斓，口感丰富，脆、软、嫩、韧不一而足。筷起筷落间，仿佛进入了味道的迷宫，韭菜苔的脆嫩，银芽的清爽，炸香芋丝的香脆、鱼糕条的鲜香、烧鸭丝的软嫩、虾米的咸香，鱿鱼干的劲道，这些口感独特、味道迥异的食材，交织在一起，口腔里仿佛响起了轻快优美的旋律。

　　《吕氏春秋》中有云：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数……”，镬气所追求的正是食材在舌尖绽放的最美瞬间。已故的粤菜大师黄瑞是一个完美主义者，他炒“香滑鲈鱼球”的时间不是固定的，下锅之前，他会先问清客人用餐的房间，由此估算出上菜的时间，再决定把菜炒至几成熟，确保菜肴端到客人面前时，口感、色泽、香味等能得到最完美的呈现。

　　 （作者：盛慧）